Vánoční recept Vrchlabinek aneb Vyzkoušejte kapra na netradiční způsob

Rolky jsou složené z kapřího masa, prokládané zelenými bylinkami, chuť a vůně jsou výrazně jemné po rybě s bylinkami a kořením. Rolky jsou doplněny přílohou, a to květákovým pyré, jehož barva je světle hnědá, chuť sladko-slaná a výrazná. Krokety jsou smažené v oleji, mají chuť po jemném bramborovém pyré, vůni pak po másle a pažitce. Glazovaná barevná sezónní zelenina je na skus s chutí a vůní po másle a bylinkách. Omáčka je světle žlutá po žloutkách, chuť je příjemně sladkokyselá a vůně lehce aromatizovaná vínem a koprem. Dekorací je výrazný chips z kukuřice, který krásně křupne a doplní chuť pokrmu. Celé to dozdobí malé lístečky výhonků, které nijak nepřeruší chuť celého pokrmu.

Potřebné suroviny na 4 porce (údaje jsou v gramech v hrubém stavu)
kapr filet 900
brambory loupané 150
vejce 2 ks
máslo 100
polohrubá mouka 20
olivový olej 50
olej slunečnicový 100
smetana 25
sůl 25
pepř mletý 5
hráškové lusky 50
květák 150
kukuřice zrno 75
výhonky mix 5
čistý zeleninový vývar 150
bílé víno 50
bylinky čerstvé (tymián, kopr, rozmarýn, pažitka) 20
kurkuma čerstvá 2
muškátový oříšek mletý 1
tapioka mouka 10
karotka 50
šalotka 50
brokolice 50
citrón 1 ks / šťáva 25

Výrobní postup

Rolka z kapra
Filet zbavíme šupin, kůže a nakrájíme na jednotlivé proužky, pokapeme je šťávou z citrónu, okořeníme solí, pepřem, obalíme ve směsi sušených bylinek. Proužky navrstvíme na sebe, stáhneme fresh fólií a dáme do vakuovacího sáčku. Vaříme ve vodní lázni 20 minut na 80 stupňů.

Pečené květákové pyré
Nadrobno nakrájíme očištěnou šalotku, v rendlíku ji orestujeme na olivovém oleji a přidáme růžičky květáku. Přilijeme bílé víno, zeleninový vývar a dochutíme solí a pepřem. Takto připravený květák dáme péct do nahřáté trouby na 185 stupňů na 10 minut. Poté přidáme smetanu, máslo a vše rozmixujeme v hladké pyré.

Bramborové krokety
Očištěné brambory nakrájíme na kostky a uvaříme doměkka. Uvařené brambory přepasírujeme, přidáme celé vejce, nasekanou pažitku, polohrubou mouku a dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a vše promícháme v hladké těsto. Lžícemi vytvoříme noky a v rozpáleném oleji smažíme dozlatova.

Omáčka z bílého vína a kopru
V rendlíku na másle orestujeme nakrájenou očištěnou šalotku, přidáme bílé víno, zeleninový vývar, citronovou šťávu, sůl, cukr a zredukujeme. Poté přecedíme a přendáme do vodní lázně, přidáme žloutky, máslo, nasekaný kopr a metlou mícháme do krémové konzistence.

Glazovaná zelenina
Mrkev, hráškové lusky, květákové růžičky a brokolicové růžičky očistíme, nakrájíme a zblanšírujeme. Zeleninu ke konci orestujeme s trochou olivového oleje, másla a cukru, dochutíme solí a nasekanými bylinkami.

Dekorace

Kukuřičné chipsy
V rendlíku na olivovém oleji orestujeme nakrájenou šalotku, přidáme kukuřici, zeleninový vývar, dochutíme solí, pepřem a lehce provaříme. Vše na konci rozmixujeme v hladké pyré, přidáme tapiokovou mouku a na pečicím papíře pečeme zhruba na 120 stupňů po dobu 20 minut. Při podávání rozlámeme na jednotlivé chipsy.

Pažitkový olej
Očištěnou a nasekanou pažitku vložíme do mixéru, přilijeme slunečnicový a olivový olej, dochutíme solí a mixujeme. Poté olej necháme prokapat přes velmi jemné sítko.

Při podávání použijeme očištěné výhonky a zbytek bylinkového prachu.

Autoři: Lukáš Čížek a Jakub Lukáč
Foto: Valerián Spusta