Neděle

27. listopadu 2022

Nyní

Zítra

Svátek má

Vaříme s V1: Bažant na víně se šťouchaným bramborem

30. 3. 2022

page.Name
Pokud chodíte na myslivecké bály, můžete si přinést domů z tomboly třeba bažanta. Co s ním? Někdo se bojí tento druh masa zpracovávat, ale není k tomu žádný důvod. Klasická úprava rozhodně není složitá. Východočeská televize ve spolupráci s Hotelem Studánka u Rychnova nad Kněžnou a jeho kuchařem Petrem Matouškem vám přináší recept na bažanta na víně se šťouchaným bramborem. Uvidíte, že příprava opravdu není žádná alchymie.

Porcování již očištěného bažanta začneme tak, že nejprve oddělíme prsa a stehna. Snadněji půjdou stehna, ta jen zlomíme v kloubu a odřízneme. Prsa pak odkrojíme podél kosti. Pokud opravdu máte zastřeleného bažanta, možná v mase uvidíte zhmožděnou část, kde se mohou vyskytovat broky, takže opatrně. Následně maso našpikujeme špekem. Ze špeku si uděláme takové hranolky, na jedné straně do špičky a přiměřené velikosti bažanta. Tenkým nožem si do masa uděláme díry, zvětšíme je prstem a zasuneme špek. Bažant se špikuje, protože jeho maso je opravdu suché.

 

Na pánvi si roztavíme máslo a osolené a opepřené bažantí maso si orestujeme. Dělá se to proto, aby se zatáhla kůže i rány, které jsme špikovali, a z masa nám nevytekla všechna šťáva. Orestované maso si pak dáme stranou a začneme vařit brambory. Nakrájené syrové brambory si dáme do studené vody a uvaříme je doměkka. Samozřejmě nesmíme zapomenout vodu osolit. A můžeme přidat špetku kmínu.

Ingredience

na maso a omáčku:

1 bažant
50 g špeku
2 lžíce másla
50 g celeru
50 g petržele
100 g mrkve
200 g anglické slaniny
50 g cibule
3 snítky tymiánu
3 bobkové listy
4 kuličky nového koření
1 lžičku rajčatového protlaku
60 g cukru
500 ml červeného vína
500 ml vývaru nebo vody
1 lžíce zásmažky (mouka orestovaná s máslem nebo jiným tukem)
sůl a pepř

na šťouchané brambory:

1 kg brambor
zelenou část ze 2 jarních cibulek
50 g na kostičky pokrájené anglické slaniny
50 g rozpuštěného másla
špetku drceného kmínu

Poté se pustíme do přípravy omáčky. Zeleninu si nakrájíme asi na centimetrové kostičky – mrkev, celer, petržel. Do hrnce si dáme trošku másla, malinko oleje a přidáme zeleninu. Restujeme dozlatova, pak nakrájíme slaninu, cibuli a pokračujeme v restování. Zarestovanou směs posypeme cukrem a krátce promícháme, maximálně do chvíle, než se cukr rozpustí a začne karamelizovat. Přidáme protlak a zase restujeme. A jelikož je to bažant na víně, přilijeme konečně i víno. Na čtyři porce asi půl litru. Nachystáme si také pytlíček s kořením a dáme ho do hrnce. To kvůli tomu, abychom později nemuseli kuličky nového koření po jedné vytahovat z omáčky. Do omáčky vzápětí přidáme vývar, vložíme bažantí maso a pomalu dusíme.

Mezitím si začneme chystat „šťouchačky“. Nakrájíme cibuli, kterou orestujeme na másle. Scedíme si brambory a přidáme orestovanou cibulku. Nakrájíme si zelené natě z jarní cibulky, osolíme, opepříme a rozšťoucháme.

Když zjistíme, že bažant je již dostatečně měkký, vytáhneme ho z hrnce a doděláme si omáčku. Tu zahustíme máslovou zásmažkou a rozšleháme tak, abychom v ní neměli hrudky. Necháme alespoň dvacet minut provařit, než se nám udělá hezká krémová konzistence. A máme hotovo a můžeme servírovat.

Dobrou chuť!

Michal Bogáň
michal@salonkyhk.cz
Foto: archiv TV V1