Úterý

7. února 2023

Nyní

-12°

Zítra

-9°

Svátek má

Jan Prášek zve na putování za tajemstvím domácích klobás

5. 11. 2022

page.Name
Když se Jan Prášek z nedalekého Košťálova jako jinoch rozhodoval o svém budoucím povolání, musel si skoro hodit kostkou. Kuchař, nebo řezník? Obojí ho lákalo. Vyřešil to originálně. Dal na radu své babičky. Ta mu poradila, ať jde raději dělat kuchaře, protože bude pracovat v teple. Ale jak už to bývá, životní cesty jsou křivolaké a Jan Prášek nyní dělá oboje. Jako kuchař připravuje pro hosty delikatesy ve vyhlášené vrchlabské restauraci Farma a ve svém volném čase doma „za barákem“ vyrábí kvalitní klobásy.

Místo, kde se nachází jeho řeznická dílna, je doslova jak stvořené pro tuto činnost. Leží na kopci a je z něj krásný rozhled do Košťálova v údolí, ale i po celém okolí. Lemují ho louky, není tu žádná rušná silnice a do lesa to je co by kamenem dohodil. Zkrátka idyla. A právě tady, daleko od všeho ruchu, vznikají skutečné dobroty, nad nimiž se jen sbíhají sliny. Samozřejmě tu nechybí udírna, velký bourací stůl, ale i stojan, na kterém má Prášek pověšena poražená zvířata, která se chystá zpracovat, a pochopitelně všechen ten potřebný vercajk kolem.

Vraťme se však na samý začátek a pojďme proti proudu času. Start profesní kariéry Jana Práška není nikterak originální. Vyučil se na středním odborném učilišti v Turnově. Pak přišel zlom. Výjimeční lidé – a v gastronomii to platí obzvlášť – si totiž velice záhy uvědomí, že pokud to chtějí někam dotáhnout, musí zatnout zuby, připravit se na tvrdou dřinu a učit se, učit se a učit se… To si uvědomil i on. Začal proto sbírat zkušenosti jako kuchař na praxích. Nechyběla mu kuráž, a proto se dostal i do hotelů Hilton či Mövenpick. Osud ho však odvál i na lovecký zámeček ve Schwarzwaldu v Německu. „Měli tam obrovskou oboru a zvěřina byla v každodenní nabídce. A já opět přičichl k řezničině a dělání klobás a úplně jsem tomu propadl,“ říká.

Po návratu domů si proto začal plnit svůj sen, kterým byla výroba vlastních uzenin a klobás. Jeho kroky proto mířily za zkušenými řezníky, ale i do knihoven či knihkupectví. Posilněn radami a spoustou informací se pustil do svých prvních pokusů. Vybudoval si doma malou dílnu a ve svém volném čase se pustil do práce.

Vzhledem k tomu, že Jan byl dříve myslivec a v mysliveckých kruzích má přátele i nyní, nečiní mu problém sehnat potřebné suroviny. Vedle zvěřiny hojně používá i skopové maso, které mu ze svého chovu dodávají i jeho rodiče. „Naši vždy měli ovce, ale už to nebylo jen o tom, že si z toho uděláme španělského ptáčka nebo že ji celou opečeme a sníme. Chtěl jsem zkusit dělat něco více a logicky se nabídly klobásy,“ říká.

Výroba klobás je hotová alchymie, při které člověk uplatní svoji představivost či vynalézavost. Důležité je nebát se experimentovat a na staré postupy naroubovat nové nápady a technologie, jako je uzení studeným kouřem a či netradiční kombinace koření. „Trvalo to pět let, než jsem si mohl říci za klobásu o pár korun, aby se mi alespoň vrátila cena zboží,“ vypočítává. Nyní o jeho zboží je velký zájem. Měsíčně je schopen vyrobit až 50 kilogramů domácích klobás a k tomu ve své udírně udí i bůček.

Jan Prášek doma ve svém řeznickém království vyrábí dva druhy klobás, zvěřinové a skopové. „Beranů je na podzim hodně a lidi mi strkají svoje ‚chlupaté sekačkyʻ ke mně do udírny.“ A jaké je tajemství výroby jeho pochoutek? „Když přivezu zvěřinu, musí se to vykostit, nabourat a pořádně nasolit řeznickou solí. Maso je pak potřeba naštosovat na kusy a nechat tři až čtyři dny odpočívat. Teprve pak je možné s ním pracovat dál, tedy mlít, okořenit ho směsí koření a tak dále. Jednotlivé části melu na různou hrubost, aby se vytvářela hezká mozaika, ale i aby klobása pak držela pohromadě a nesypala se,“ říká.

S nemalým zalíbením mluví i o narážečce, kterou „dostal od Ježíška“, a touto narážečkou pak plní namletou směsí vepřová střeva. „Do rána to pak necháme na hůlkách a pak už to jde do vyhřáté udírny, kde už si hrajeme s teplotami od 40 do 90 stupňů. Mám vyzkoušeno, že klobásy stačí udit šest hodin, ale během uzení je potřeba pracovat s teplotou,“ vysvětluje.

A pak už je hotovo. Když Jan Prášek vytahuje z udírny svoje výtvory, je to tak nepopsatelná intenzivní vůně, že to člověka až omámí a už se nemůže dočkat, až si zakrojí. Za největší ocenění své práce tento kuchař a řezník v jedné osobě považuje, když se jeho hostům po ochutnání jeho klobás či čabajek rozzáří na tváři blažený úsměv.

Neusíná však na vavřínech, neustále hledá nové postupy a nápady, testuje a zkouší. Z jeho dílny nemíří za spokojenými gurmety jen klobásy, ale i uzené bůčky či farmářský salám. Podle svých slov začíná experimentovat i se studeným kouřem při výrobě schwarzwaldských šunek. Před Vánocemi pak vyrábí i vinné klobásy. A letos by rád přichystal tematickou specialitu – adventní lovečák. „Je to takový hec. Napadlo mě, že když si každý den ráno v prosinci před Vánocemi otevírají děti okénka s čokoládkami, tak proč by si chlapi nemohli ukrojit do pusy pláteček lovečáku. Nechám si udělat střeva s kalendářem a pustím se do toho. Myslím, že nejednomu chlapovi se pak ráno půjde do práce lépe,“ uzavírá.

Jiří Štefek
jiri@vrchlabinky.cz