Pondělí

28. listopadu 2022

Nyní

-1°

Zítra

Svátek má

Ten pocit vítězství je neskutečný, říká Kuchař roku Lukáš Čížek

4. 7. 2022

page.Name
Lukáš Čížek, šéfkuchař a majitel vrchlabské vyhlášené restaurace Farma fish and steak, zvítězil na konci května v celostátní gastronomické soutěži Kuchař roku 2022/2023, do níž se probojovala desítka nejlepších kuchařů z celé země. V rozhovoru popsal své pocity po vítězství, ale i situaci, kdy mu bylo v soutěžní den nejvíce ouvej.

Vyhrál jsi soutěž Kuchař roku. Jak tě nyní máme oslovovat či titulovat?
Pořád stejně, Lukáši Čížku. Ale podařilo se to, vyhrál jsem to… Ale titulovat mě jako „pane mistře“ nebo něco podobného, to ne. Jsem stále Lukáš Čížek z Vrchlabí.

Kolikátého ocenění či profesní mety jsi tímto titulem dosáhl?
Popravdě, teď přesně nevím. Tuto cenu jsem si ale hodně dlouho přál. Takže další z mých snů je splněn.

Je toto ocenění nejvyšší, kterého jsi dosud dosáhl?
Je to nejvyšší ocenění, které lze v České republice získat. Nic víc už pak není. Pak už je jen cizina, svět. A tam také je i další z mých snů a tím je přivézt zlato i z ciziny. Ať už by to bylo z olympiády z Erfurtu nebo z mistrovství světa z Lucemburska. Ze zahraničí už mám stříbro i bronz, ale to zlato mi chybí.

Předpokládám tedy, že se o doplnění tohoto chybějícího kovu brzy pokusíš…
Myslím, že příští rok je olympiáda v Německu. A nyní díky zisku tohoto titulu jsem dostal nabídku jet jako Commis na mistrovství světa v Lucembursku letos na podzim. Když to všechno dobře dopadne, je reálné, že tam pojedu.

Jak na tvé vítězství v Kuchaři roku reagovalo tvoje okolí a jak kolegové z branže?
Bylo to neskutečný. Přišlo mnoho gratulací, myslím, že ještě teď (rozhovor probíhal na začátku června, pozn. autora) jsem všechny gratulace nepřečetl.

Nyní se bavíme s odstupem zhruba dvou týdnů od samotné soutěže. Čistě hypoteticky, jak by ses asi cítil, kdyby to nedopadlo?
Když se přihlásím nebo mám možnost zúčastnit se nějaké hezké soutěže a věnuji mnoho času výběru a přípravě jídel, tak tam člověk jede vždy s ambicí to vyhrát. Ale když se to nakonec skutečně povede, to je neskutečný. Užíval jsem si to, i slzička ukápla.

Jaké zažíváš pocity nebo stavy, když porota či komise řekne „začínáme vařit“? Jsi v nějakém transu či jemu podobnému stavu?
To víš že jo. Oni se vždycky takhle smějí. Už mě znají. Přece jen, soutěžím od nějakých devatenácti let. Tak říkají: „No jo, Čížek, to je soutěžák, ten už se ani nemůže stresovat.“ Ale je to tak, jak říkáš. Přijdou rozhodčí, odstartují to a člověk to cítí. Ne že bych tam zmateně pobíhal a nevěděl, co mám dělat, ale ten respekt tam je. Je to veliká zodpovědnost, protože vím, že mám natrénováno, ale člověk se zároveň bojí, aby to stihl včas. Nicméně vždycky se něco stane. Například vypadne elektrika, nebo člověk má nefunkční nádobí…

A i tentokrát v Letňanech byl nějaký zásek?
Byl, i když se to týkalo spíš technologie. Soutěžní studio tam pro nás stavěla firma Fagor a byly tam ty nejmenší konvektomaty a v nich nebyly žádné plechy. Tak jsme si tam navzájem pomáhali a půjčovali si je. A asi největší zádrhel, který mě fakt rozhodil, byl dezert. Ta čokoládová ganache, aby šla vyndat z formy, musí být dokonale vymražená. My jsme to trénovali na shockerech, které uměly -25 stupňů. Nicméně ty, co tam byly dodány, uměly maximálně -18 stupňů. To je hrozně málo. Nešlo mi to vyndat a moc se to lámalo. Já si říkal, že už to fakt nedám a je to špatný. Pak se mi to ale nějaký zázrakem podařilo vyndat a naaranžovat.

Na uvaření a servírování jste měli čtyři hodiny. Stihli jste to přesně?
Měli jsme nějakou malou rezervičku. Hodně jsme zamakali na začátku. Na uvaření tříchodového menu o velikosti šesti porcí jsme měli tři a půl hodiny a půlhodina pak byla na výdej. Ale ještě předtím, než jsme začali, komisaři kontrolovali, jak jsme si přivezli suroviny. Jak je máme srovnané a jestli jsme je nepřivezli v nějaké přepravce od masa. Až když dali povel, tak jsme šli do kuchyně. Takže už v tom zázemí jsme mohli ztratit nebo získat body.

Kolik členů měla hodnoticí komise?
Byla složena ze sedmi členů. Tři byli Češi a tři z ciziny. Sedmým členem byl předseda komise Radek David. Všichni byli přísní a spravedliví, ale byli fajn. Vtipkovali, říkali nám, jak si stojíme časově. Členové komise ze zahraničí byli lidi, kteří se účastní mezinárodních soutěží, jako jsou olympiády nebo mistrovství světa.

Zopakujme ještě, kdo kromě tebe tvořil tvůj tým.
Můj Commis byl Vojtěch Prášek a stejně jako jeho musím vypíchnout i skvělou práci, kterou tam odvedl Jakub Lukáč, který je tady na Farmě můj sous-chef. Když tady nejsem, tak tu je on. Bylo to rozhodnutí na poslední chvíli, že on bude dělat technickou uklízecí četu, která nám vzadu kryje záda v zázemí. Díky tomu, že jsem věděl, že konkurenční tým bere s sebou kompletní tým, který je v kuchyni, jsem si říkal, proč to hned nenapadlo i mě. Kuba jako kuchař ví, co je potřeba a co nám má podat. Takže jsem rád, že se to povedlo, a i on je rád, že viděl, jak to funguje, protože taky chce začínat se soutěžemi. Byli jsme tři kluci, tři mušketýři. Známe se a myslím, že líp jsem si zvolit nemohl.

Jsme na prahu prázdnin a letní sezony. Chystáš do svého prázdninového jídelního lístku převést něco na počest vítězství?
Určitě. Po těch covidových opatřeních se nám zase hodně rozjely svatby a cateringy. Jenom na letošním roce to je 26 svateb. Ale chceme vyjet s novou kartou tady u nás v restauraci. A pak určitě chci udělat degustační menu tady v restauraci na počest vítězství, pozvat zdejší lidi a udělat krásný večer.

Jiří Štefek
jiri@vrchlabinky.cz
Foto: František Blažek