Pondělí

24. června 2024

Nyní

21°

Zítra

22°

Svátek má

Neusínáme na vavřínech, stále se snažíme vymýšlet nové věci

8. 1. 2024

page.Name
Ve vrchlabské restauraci Farma steak and fish zažili úspěšný loňský rok. Na konci listopadu majitel a šéfkuchař Lukáš Čížek obdržel prestižní bronzovou medaili Magdaleny Dobromily Rettigové. Jeho kolega a sous-chef Jakub Lukáč jen o pár dní předtím opanoval soutěž Český kapr. O své dojmy ze získaných cen, ale i své plány do budoucna se oba podělili v rozhovoru pro Vrchlabinky.

Rok 2023 je minulostí. Jaký byl?
Jakub: Z mého pohledu neuvěřitelně úspěšný a našlapaný.
Lukáš: Strašně pracovní, ale krásný. Všechno dopadlo. A když si člověk něco přeje, tak se to splní.

Opravdu jen stačí si něco přát?
Lukáš: Jasně, někdo to musí odmakat, odpracovat. Byla za vším spousta dřiny. Od doby covidu jsou lidé více věrní. Navštěvují restauraci a netýká se to jen turistů. Letos jsme nepoznali ani žádnou mimosezónu. Mezi tím se ještě prolínaly naše životní plány a cíle dostat se trošku výš v tom gastronomickém světě. Takže se povedla nějaká ta soutěž, získali jsme ocenění… Ale jdeme dál.

O jaká ocenění se jednalo?
Jakub: Mně se – samozřejmě pod přípravou toho nejlepšího, kdo mě mohl připravit na soutěž, tedy Lukáše – podařilo vyhrát Českého kapra. První místo, zlatá medaile, zlaté pásmo. To jsem si přál hodně dlouho. Do třetice všeho dobrého to vyšlo. Šel jsem jako poslední na řadu.

Český kapr. Co je to za soutěž?
Jakub: Je to jedna z nejznámějších tuzemských gastronomických soutěží. V roce 2023 to byl již 17. ročník.
Lukáš: Tato soutěž je pod záštitou Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Letošní ročník byl fakt brutálně sledovaný a našlapaný. Konalo se to v Národním zemědělském muzeu a byla tam velká návštěvnost. Je tam nádherné studio, ve kterém trénuji i já s kuchařským Národním týmem. Za sebe jsem rád, když svoje zkušenosti mohu předat či přenechat někomu dál, obzvlášť když je tu u mě v práci, protože Kuba je tady můj sous-chef.

Co všechno obnáší příprava na takovou soutěž?
Jakub: Letos celá příprava trvala nějakých dva a půl měsíce. Když jsme vyplavali ze svatební sezóny na začátku září, tak jsme se začali připravovat.
Lukáš: Ale v hlavě už to člověk má celý rok. Přemýšlí nad tím, co by tam mohl dát. Určitě tu je i nějaké ponaučení z chyb a nedostatků z minulého ročníku. Pak se to musí natrénovat a zbytek už je mezi nebem a zemí.

Jakube, jak se přesně jmenoval vítězný pokrm?
Jakub: Filet z kapra pečený v česnekovém sádle. Bramborová rolka dělaná sous-vide v lanýžovém másle. Kroket s mlíčím, estragonem, kořením pěti vůní smažený v panko strouhance. Cizrnový lísteček na ozdobu, pyré z černého kořene a holandská omáčka s kerblíkovým olejem a s kaviárem. Na samotný filet pak přijde pohankový popcorn s kapřími škvarky a karblíková majonéza. Lze říci, že to je na součástky kompletně rozebraný kapr.
Lukáš: Porotci byli nadšení, že Kuba jako jediný dokázal celého kapra zužitkovat.

Slavní vynálezci s oblibou říkají, že je slavný patent nebo zlepšovák napadl, když leželi na gauči nebo ve vaně. Jak tomu bylo s tímto receptem?
Jakub: Vymyslel jsem ho večer po práci doma v posteli. Pak jsem projížděl internet a poté následovaly konzultace tady s panem šéfem. (smích) S ním jsem se shodl, že to má hlavu i patu a že by to nemuselo být špatný.
Lukáš: Pak už Kuba začal trénovat. Vyzkoušel si, jestli to má smysl a jak to bude vypadat chuťově.
Jakub: Po prvním tréninku jsme se shodli, že to chuťově k sobě ladí a že to chce vyladit jen některé detaily, tedy čas na přípravu a design pokrmu.

Lukáš už získal řadu trofejí, ty Jakube už máš taky zlato. Jaká je další meta?
Jakub: Když bůh dá a když na to bude čas, tak bych eventuálně chtěl zkusit Gastro Hradec, což je také jedna z vyhlášených českých soutěží s dlouhou tradicí.
Lukáš: V posledních letech sice upadala, ale nyní se do toho vložili správní lidé. Udělali úplně nový facelift, bude to na jiném místě. Je tu záměr, aby to zase byla jedna z nejsledovanějších soutěží, co se týče vystavování jídel. Bude to hodně dělané pro veřejnost.

Většina lidí si vaří doma. A co si doma uvaří, to si i zkonzumuje. Jaký je to pocit vytvořit jídlo a jít s tím takto na veřejnost? Nejen že ho uvaříte v restauraci, ale jdete s ním třeba i do soutěže, ve které pak uspějete…
Lukáš: Člověk musí mít sportovního ducha. Spousta lidí to nechápe. Ale pokud máte rádi svůj obor – a v našem oboru se konají olympiády – tak si můžete sáhnout na krásná ocenění. Nicméně je to jako ve sportu, za vším je píle, dřina a touha si za tím jít. Člověka to chytne a chce vyhrát.
Jakub: Stojí za tím hodně volného času po práci. Stojí to i dost peněz. Čímž já děkuji Lukášovi za sponzoring, protože sám bych to finančně nedal.
Lukáš: Když jsem vyhrál Českého kapra, loni Kuchaře roku a spoustu jiných soutěží, tak jsem vždycky bulel. (smích) Je v tom veliká emoce.

Všechny soutěže, o kterých tady mluvíme, stojí vedle toho, co po většinu roku děláte, tedy práce v restauraci, cateringů či svateb. Jeden den vyhrajete trofej a druhý den už stojíte v práci u sporáku a vaříte v poledne obědy. Jak to ve vašem nitru přepínáte mezi oběma situacemi?
Lukáš: Normálně je to návrat do reality. Pověsíš si diplom a jedeš dál. Ale samozřejmě je to dobrá reklama pro náš podnik. Lidé o nás hezky mluví. Mám z toho samozřejmě vnitřně velkou radost. Ale neusínáme na vavřínech, stále se snažíme vymýšlet nové věci.

Ale přece jen, zisk prvního místa a zlaté medaile je velká věc. Nezvedne se trochu ten nosánek nahoru?
Jakub: Vždycky to zahřeje na tom egu. Rozhodně jsem nepomýšlel na to, že to bude vítězství. Modlil jsem se, aby byla bedna, tedy umístění do třetího místa.
Lukáš: Já jsem si mnoha soutěžemi prošel, takže vím, co to obnáší. Viděl jsem tedy, že tu a tam měl Kuba něco v průběhu soutěže blbě. Ale byl jsem tam jen jako jeho helfer a nesměl jsem mu do toho zasahovat. Pak jsem musel odjet a u vyhlašování vítězů jsem nebyl. Ale když se vrátil s medailí a pohárem, tak to byly skvělý pocity, kdy jsem si toho užíval skoro víc než on.

Krátce poté však přibylo další ocenění, že…?
Lukáš: Přesně tak. Asi dva dny po Kubově výhře v soutěži jsem byl oceněn medailí Magdaleny Dobromily Rettigové. Vnímám to jako ocenění všeho, co se mi dosud povedlo. Vyhrál jsem dost cen, jsem lektor a dělám řadu věcí kolem toho. Za tuto cenu jsem nesmírně rád.

Říká se, že úspěchy nikdy neomrzí. Ale vy už jich máte tolik… Je ještě vůbec kam růst? Máte ještě nějakou motivaci?
Lukáš: Tím, jak jsem vyhrál Kuchaře roku, jsem se dostal do českého národního týmu kuchařů a cukrářů. Proto další metou je nyní získat co nejlepší umístění na gastronomické olympiádě ve Stuttgartu. To bude soutěž týmů z celého světa, bude jich tam 32.
Jakub: Já se chci samozřejmě stále zdokonalovat a uvidíme, jaká možnost se naskytne a na co bude čas. Důležité ale je nezůstat na jednom místě a sledovat nové postupy a technologie.

Jiří Štefek
jiri@vrchlabinky.cz
Foto: Petr Ticháček, Jiří Štefek, archiv Farmy